Con atmosfera modificata e atmosfera controllata ci si riferisce a due metodi di conservazione degli alimenti, attraverso i quali è possibile aumentare la shelf life dei prodotti alimentari. Tuttavia, nonostante alcuni aspetti simili, si tratta di due tecniche distinte che prevedono procedure diverse di confezionamento.
Utilizzati soprattutto per l’imballaggio dei cibi deperibili, questi due sistemi richiedono l’utilizzo di prodotti dedicati di food packaging, macchinari specifici e determinati additivi alimentari. Vediamo cosa si intende per atmosfera modificata e controllata, quali sono le differenze e gli impieghi nell’industria alimentare.
Cosa si intende per atmosfera controllata degli alimenti
L’atmosfera controllata è una tecnica per il confezionamento dei prodotti alimentari che permette di proteggere gli alimenti dall’ossidazione e prolungarne la durata di conservazione evitando il contatto diretto dei prodotti con l’ossigeno. Nel processo di confezionamento in atmosfera controllata, infatti, viene eliminata l’aria all’interno dell’imballaggio e sostituita con una miscela di gas, dopodiché la confezione viene sigillata ermeticamente.
In questo modo l’atmosfera interna alla confezione viene controllata, usando una miscela gassosa specifica in base al tipo di prodotto e alle performance di conservazione. Tra i gas miscelati che possono essere impiegati ci sono:
- ossigeno
- anidride carbonica
- idrogeno
La miscela gassosa si mantiene stabile nel tempo dopo la manipolazione iniziale, con una temperatura che in genere rimane intorno a 3-4°C e consente di prolungare la conservazione del prodotto fino a 6-8 mesi. I gas utilizzati sono considerati degli additivi, perciò sono identificati dalle sigle standardizzate a livello europeo (es. E290 per l’anidride carbonica, E941 per l’azoto e E948 per l’ossigeno).
Atmosfera modificata e controllata: quali sono le differenze
Esistono delle sostanziali differenze tra l’atmosfera controllata e modificata. Nel primo caso l’aria viene sostituita con dei gas miscelati, nel secondo invece viene ridotta la concentrazione di ossigeno all’interno della confezione (in alcuni casi viene incrementata quella di anidride carbonica), per aumentare i tempi di conservazione dei prodotti alimentari deperibili e contrastare la proliferazione dei microorganismi.
Il confezionamento in atmosfera modificata o protettiva non prevede nessun controllo sulla miscela di gas, inoltre l’interazione tra l’alimento e l’atmosfera interna comporta delle modifiche della miscela originaria durante il tempo di conservazione. Nell’atmosfera modificata, dunque, l’alimento respira e interagisce con i gas presenti all’interno della confezione, mentre con l’atmosfera controllata la miscela gassosa rimane sempre stabile e uniforme.
Meglio il confezionamento in atmosfera controllata o modificata?
In realtà non esiste una tecnica di confezionamento migliore a prescindere tra l’atmosfera controllata e modificata. Entrambe sono utili in determinate circostanze e vengono utilizzate in contesti specifici. Di norma, l’atmosfera controllata si utilizza soprattutto per la conservazione degli alimenti in celle frigorifere o container, usando appositi sensori e strumenti per monitorare la miscela gassosa.
Per il confezionamento alimentare, invece, si utilizza spesso l’atmosfera modificata o protettiva, ad esempio per il packaging della carne, del pesce, dei prodotti vegetali e degli alimenti freschi come la frutta. Questa tecnica viene adoperata anche per l’imballaggio dei formaggi, per il confezionamento dei prodotti da forno e il packaging della pasta, compresa quella fresca con ripieno.
Volmar mette a disposizione un’ampia scelta di imballaggi di qualità per il confezionamento in atmosfera protettiva, incluso il sottovuoto. Si tratta di packaging professionali come la carta accoppiata, le confezioni a cuscino e il flow pack oppure i film rigidi compatibili con il sistema ATP spesso realizzati in materiali compositi.